鎬山又被點名了，而山腳下的爐子，照樣烤著肉

9月10日，央視新聞轉述了美國總統特朗普的談話：美方可能打擊伊朗境內被稱為「鎬山」（Pickaxe Mountain）的地下核設施，並要德黑蘭「保持謹慎」。同一天前後，國際原子能機構理事會通過決議，把伊朗核問題提交聯合國安理會，是二十年來頭一遭。衛星影像顯示那處藏在花崗巖層之下的設施施工頻繁，五角大廈也傳出正在為打擊深埋目標做準備，甚至簽了緊急合約修繕新墨西哥州的地下測試場。

這類新聞讀起來離我們很遠。鎬山在哪裡？在德黑蘭以南約兩百二十五公裏，納坦茲核設施附近。伊朗方面說那裡沒有核活動，美國和以色列說有，外界進不去，只能看衛星圖猜。一座山的名字，兩種說法，中間隔著情報與不信任。

我讀著這則新聞時，想到的卻是山另一邊的餐桌。伊朗這個國家，我們對它的印象幾乎全被新聞填滿了：制裁、濃縮鈾、飛彈。但一個有幾千年歷史的波斯人家裡，飯鍋每天都要開的。

一鍋飯，底下的鍋巴才是重點

波斯人煮飯跟我們很不一樣。長粒米先泡水、鹽水裡燙到半熟，再用蒸的方式燜，鍋底抹一層油，有時鋪上薄薄的馬鈴薯片或flatbread。燜到最後，鍋底結出一整片金黃焦脆的鍋巴，波斯話叫 tahdig。開飯的時候，一家人最期待的就是那一聲：把鍋倒扣出來，焦殼完整滑出，邊緣喀滋作響，孩子們搶的就是這塊。

伊朗家庭的飯桌上常備三樣東西：一盤香草，一碟醃漬菜，一壺紅茶。香草不是裝飾，薄荷、細香蔥、羅勒、龍蒿，整枝整枝地擺著，喫烤肉的時候直接抓一把，配著肉和飯一起入口，那股青草的辛香把油膩整個提起來。醃漬菜則是各家的脾氣，醃檸檬、醃蒜、醃小黃瓜，酸得尖銳，酸得提神。

這種喫法跟當年約旦與伊朗兩張餐桌隔著國界燉湯的故事裡提過的番紅花飯是同一個譜系。番紅花在伊朗料理裡的地位無可取代，幾根花絲泡在溫水裡，釋出金紅色的茶湯，淋在白飯上，整鍋飯立刻有了香氣與顏色。番紅花有淡淡的蜂蜜與乾草氣味，說不上濃烈，但少了它，波斯人就覺得這鍋飯不體面。

炭火上的肉串，與山間的涼

鎬山所在的位置，是伊朗中部的札格羅斯山脈邊緣，海拔高，晝夜溫差大。這種地方的人喫肉喫得扎實。最常見的烤肉串叫 chelo kebab，絞羊肉或牛肉拌了洋蔥泥和番紅花，捏在扁扁的金屬籤上，炭火烤到外表微焦、切開還帶肉汁，配上一坨撒了番紅花飯、一塊奶油、一顆烤番茄。擠上檸檬汁，用叉子把蛋黃般的烤番茄壓破，酸甜的汁混進飯裡，這是伊朗的國民菜，也是無數小館子的招牌。

北部裏海沿岸又是另一番風景。那裡產米、產茶，雨多霧多，家家戶戶喝的是自家焙的紅茶，配的是一碟碟果仁糖和棗泥糕。裏海魚子醬曾經是那個地區的名產，鱘魚從裏海裡撈起，漁村的味道偏鮮偏鹹。戰爭離漁村很遠，也很近。

被新聞蓋住的味道

這幾年伊朗上國際新聞的次數，遠多於上美食版面的次數。去年美以聯手打擊納坦茲，今年戰事再起，國際原子能機構又把問題送進安理會，二十三年前祕魯與伊朗斷交後收起的那張餐桌還沒重新擺開，新的緊張又疊了上來。對一個國家的認識，如果只剩下衛星影像裡的施工痕跡，那其實是很貧乏的。

伊朗人自己當然不這樣看自己的國家。他們看的是春天山上的鬱金香，是齋月傍晚開飯前那一個小時的飢餓與期待，是過新年（諾魯茲節）時家家桌上擺的七樣以S開頭的東西：蒜、醋、蘋果、沙棗、香料、麥芽糖、麥苗。麥苗是綠色的，種在盤子裡，長到一掌高，象徵新生。這些東西，衛星拍不到。

德黑蘭的街頭小館，中午擠滿人。牆邊一口大鍋燉著羊蹄湯，稠得能掛住湯匙，撒了薑黃和檸檬汁，是體力工人的早餐。傍晚的茶館裡，水煙咕嚕咕嚕，紅茶續了一輪又一輪，方糖咬在齒間，就一口熱茶。這些聲音與氣味，跟「機密作能力測試」「規劃衝刺」那類詞彙，完全是兩個世界，但它們就發生在同一片土地上。

山還在，飯也還要煮

新聞裡說，美方其實也不確定現有的鑽地彈能不能穿透鎐山足夠的深度。花崗巖很硬，山很深，情報很模糊。這一點反而讓人想到，人類能把武器造到鑽進巖層，卻始終沒有比一鍋燜好的飯更能穿透人心。

我們在臺灣其實也喫得到波斯菜的路數。番紅花在一些香料行找得到，長粒米超市就有，想要試試tahdig，重點是鍋底油要夠、火要小、耐心要足。第一次做，鍋巴多半焦過頭或根本沒結起來，第二次會好一點，第三次，當你把鍋子倒扣、聽到那聲脆響的時候，你就會明白，為什麼伊朗人把這塊鍋巴叫做「飯的皇冠」。

山下的局勢我們左右不了。但下一次在香料行看到那一小盒紅得發亮的番紅花，不妨想一想它原來的那片高原，與高原上一張張照常開飯的餐桌。