一位將軍的雕像被潑了紅漆，而我想起的是江東餐桌上的那抹紅

8月19日晚上，安徽廬江的周瑜雕像被人潑了紅漆。正面、側面都有大面積的污損，紅漆順著石頭的紋理往下淌，隔天照片在網路上傳開，官方隨後發布通報，嫌疑人已經到案。一個一千八百年前的人，一座立在故鄉的石像，莫名其妙挨了一桶漆。

新聞底下有人罵缺德，有人調侃「潑漆的該不會是黃蓋後人」，也有人趁機科普：正史裡的周瑜其實氣度不小，《三國演義》裡那個被諸葛亮三氣而亡的形象，是小說家為了襯託主角寫出來的。熱鬧看完了，我腦子裡浮現的卻是另一件事：一個江東人的餐桌上，應該有什麼顏色。

答案是紅色。而且是那種沉穩的、醬色的、慢慢燒出來的紅。

江東的味道，從來不吝嗇紅色

廬江在巢湖邊上，往南是長江，往東不遠就是蕪湖、馬鞍山這一帶。周瑜的老家，放在今天的地圖上看，就是一片水網密布、魚米豐足的地方。這一帶的菜，安徽沿江的、江淮的口味混在一起，濃油赤醬的功夫雖然比不上海派那麼講究，但一鍋紅燒的底子是有的。

紅燒這件事，說穿了是糖和醬油的合作。冰糖先下鍋，小火慢慢熬，從透明熬到琥珀，再熬成深棗紅色，空氣裡開始飄出一股微微焦甜的香氣，這時候肉才能下鍋，讓每一塊都裹上那層亮晶晶的糖色。然後是醬油、黃酒、蔥薑，湯汁滾起來之後轉小火，蓋上鍋蓋，接下來交給時間。

一小時後揭蓋，你會看見湯汁收得濃稠發亮，肉塊的邊角變得圓潤，用筷子一撥就顫。那個紅色是活的，會隨著光線變化，油亮的地方偏金，浸在湯裡的部分偏深褐，撒一把蔥花下去，綠色襯著紅，整鍋菜忽然就有了精神。

江邊人燒魚也用這一路數。長江的魚，不管是鱖魚還是鯿魚，收拾乾淨了先煎，魚皮煎到金黃微翹，再沖入醬油和糖調的汁。燒好的魚湯濃得能掛勺，魚肉吸飽了醬色，鹹裡帶甜，甜裡又有一點酒香。配一碗白飯，湯汁澆上去，飯粒染成淺淺的醬紅色，那是一頓飯裡最踏實的時刻。

石像上的紅，和鍋裡的紅，是兩回事

這次事件裡最刺眼的，其實是那個紅色本身。紅漆潑在灰白的石雕上，是一種暴力的、覆蓋性的紅，它掩蓋輪廓、堵住細節，把工匠一刀一刀刻出來的衣紋和神情糊成一團。

廚房裡的紅剛好相反。糖色是熬出來的，醬色是浸進去的，辣椒紅是油逼出來的，這些紅色都是時間和火候的作品，它們不改變食材的形狀，只是讓原本的樣子更立體、更有光澤。一塊燒得好的肉，你還看得出肉的紋理；一條燒得好的魚，魚鰭還是完整的。好的紅色是加法也是尊重，壞的紅色是覆蓋和抹除。

這麼一想，潑漆這件事在味覺上也有對應物。就像有人往一鍋慢燉了三小時的湯裡，粗暴地倒進半瓶醋。不是那個味道不能存在，是它出現的方式毀掉了其他所有東西。

一座小城如何記住一個古人

廬江人對周瑜是有感情的。這裡有周瑜墓，有以他為名的地名和街道，當地人從小聽著「小喬初嫁了」的故事長大。蘇軾那句「談笑間，檣櫓灰飛煙滅」，寫的是赤壁那一場大火，火光映在江面上，大概也是紅色的。一個和紅色火光綁在一起的歷史人物，最後被一桶紅漆潑在臉上，怎麼看都有些荒謬。

其實每個地方紀念名人的方式，最後往往落到喫的上頭。紹興人提起魯迅要講茴香豆，惠州人提起蘇軾要講東坡肉，杭州樓外樓的一道西湖醋魚，半張菜單都在跟白居易和蘇軾打招呼。這沒什麼不好，傳說會走樣，雕像會蒙塵，但一道菜只要有人願意做、有人願意喫，記憶就能一直傳下去。前陣子我們寫王維上線體驗服時他沒喝完的那杯酒，聊的也是同一件事：古人留在今天的，常常是舌尖上那一口。

廬江有沒有屬於周瑜的菜？地方上講周瑜與小喬的故事，講他精通音律，「曲有誤，周郎顧」，說他即使喝了酒，樂師彈錯一個音他也要回頭看一眼。當地宴席上流傳過一些以「周郎」「小喬」命名的菜式，多半是後人附會的浪漫，但附會得漂亮：比如把魚丸和肉圓同燒，取個成雙成對的意思。附會不可恥，食物本來就是老百姓理解歷史最順手的方式。

回家燒一鍋體面的紅燒

與其對著新聞生氣，不如趁這個週末，家裡燒一鍋像樣的紅燒。天氣還熱，可以燒得清淡些，選帶皮五花肉，切成麻將大小的塊，冷水下鍋焯過，沖乾淨。鍋裡放一點油，冰糖小火慢慢推，千萬別急，糖色一過頭就發苦，那股焦苦味是救不回來的。熬到棗紅色冒小泡，肉下鍋翻勻，加黃酒、醬油、兩片薑、一段蔥，熱水沒過肉，大火燒開轉小火。

接下來的四十分鐘你不用守著。廚房裡會先漫出醬香，然後是糖的甜香，最後所有味道融成一種圓潤的、讓人肚子咕嚕叫的氣息。收汁的時候開大火，用湯勺不斷把汁往肉上淋，直到湯汁變稠、發亮、能掛在肉上不往下掉。起鍋前嘗一口鹹淡，不夠甜補一點糖，太鹹加一小塊冰糖中和。

盛盤的時候，你會看到那個紅色。深的、暖的、有層次的紅，襯著白瓷盤，油光微微晃動。那是火候給的顏色，是時間給的顏色，是任何一桶漆都模仿不出來的顏色。

一千八百年前的江東都督已經管不了自己石像的遭遇了，但你的廚房你說了算。把紅色用在對的地方，讓它出現在有耐心、有火候、有敬意的地方，這大概是一個愛喫的人，對這則新聞最體面的回應。