一匹汗血馬當眾撒嬌，而我想起馬背上那些乳白的滋味

2026年8月27日，新疆烏魯木齊，一匹汗血馬在場地中間毫無預兆地躺下去，四蹄朝天，在沙地上滾了一圈又一圈。灰黃的沙塵揚起來，黏在牠油亮的棗紅色皮毛上，馬尾甩得像一把打散的拂塵。周圍的外籍記者本來還端著長鏡頭保持距離，這下全湊上前，快門聲密得像下冰雹。有人事後說，根本拍不夠。場邊還有騎手策馬奔過，馬蹄踏起一線沙煙，那一刻，所謂「馬背上的新疆」，不需要任何解說詞。

一匹名貴的馬在地上打滾，畫面確實可愛。但你若在新疆的牧區待過，就會知道這個動作一點也不稀奇。馬滾沙是牠們的本能，蹭掉毛裡的蟲、蹭掉汗、也蹭掉一身疲憊。牧民看見馬打滾，心裡想的可能是另一件事：這馬今天跑得盡興了。

而我這個寫喫的人，看到這則新聞，第一個浮上來的居然是味道。一種微微酸、帶著氣泡感、喝下去喉嚨會輕輕發燙的味道。馬奶的味道。

馬奶不是牛奶，它是活的

在哈薩克牧民的傳統裡，發酵馬奶有個名字，音近「庫米孜」。它跟牛奶羊奶完全兩回事。馬奶的脂肪球比牛奶小，乳糖含量卻高，發酵之後會產生一點酒精和大量乳酸，裝在皮囊或木桶裡，還在持續冒著細小的氣泡。

第一次喝的人往往愣住。它聞起來有點像優格又像淡啤酒，入口先酸，酸裡帶一絲回甘，然後舌面上會感到極輕微的刺刺的，那是活著的氣泡。牧區的人夏天在氈房裡待客，第一碗就是它。碗是搪瓷的，藍邊白底，倒出來是均勻的乳白色，表面浮一層極細的沫。天熱的午後喝一碗，後頸會微微出汗，人整個鬆下來。

發酵馬奶不能久放，也不運輸，它跟馬一樣，是「活」的。這也是為什麼你在烏魯木齊以外的城市很難喝到真的。超市貨架上一排排乳酸飲料，跟氈房裡那一碗，中間隔著整個草原。

從馬鞍旁邊長出來的食物

馬背民族的食物有一個共同的個性：耐放、扛餓、好攜帶。

饢就是最典型的。剛出爐的饢你一定要趁熱喫，餅面上撒著芝麻和洋蔥碎，邊緣厚、中間薄，咬下去外圈是韌的、帶著嚼勁的麥香，中間脆得咔一聲。但饢真正的設計目的，是讓它在馬鞍袋裡放上一週也不壞。牧民出遠門，幾個饢、一塊奶疙瘩、一壺茶，就是全部行囊。

奶疙瘩又是另一個極端。把牛奶或羊奶發酵、煮過、瀝乾、捏成小塊，再曬到硬。它酸得毫不客氣，酸到你瞇眼睛，但喫慣的人可以像喫糖果一樣，坐著聊天，一塊接一塊。過去冬天草料短缺、鮮奶斷供的時候，一袋奶疙瘩就是一家人的蛋白質。哈薩克族有句話，意思大概是：家裡有奶疙瘩，心裡就不慌。

這些食物的邏輯，都源自馬。因為有馬，人才能跟著季節轉場，從春牧場到夏牧場，一年搬好幾次家。能帶走的食物，才是牧區的食物。我們在都市餐廳裡看到的「新疆風味」，剝開香料和炭火，底下其實是一整套遊牧的生存智慧。

打滾的馬，奔馳的馬，端上桌的馬？

寫到這裡得說清楚一件事：在哈薩克和許多中亞民族的傳統裡，馬除了擠奶、騎乘，也曾經是節慶餐桌上的肉。馬肉腸，當地叫「卡茲」，是冬季宴席上極受尊重的一道，切開來，肉與脂肪一層一層交錯，煙燻過，喫起來比牛肉更甜、更細。這在當地文化裡不是禁忌，反而是待客的最高規格。

但有趣的是，時代在變。新疆這幾年拚旅遊，「馬背上的新疆」成了名片，汗血馬成了明星。阿哈爾捷金馬，也就是我們俗稱的汗血馬，來自土庫曼，體形修長，脖頸弓起來像天鵝，跑起來肩胛的肌肉波動，皮薄得隱約透出血管，古人看了，便說牠「汗血」。這樣的馬現在的身分是表演者、是種馬、是鏡頭前的嬌客。牠在沙地上打滾，記者們搶著拍，沒有人想到餐桌。一個民族的飲食史，就這樣在同一匹馬身上，悄悄換了一頁。

這種「一個地方被看見之後，餐桌跟著變」的故事，我們並不陌生。之前寫九寨溝景區門口那碗犛牛酸奶時就聊過，風景走紅，最先被旅客記住的往往是味道。新疆也一樣。這幾年大家先是記住了大盤雞和烤全羊，然後是葡萄和哈密瓜，之前那篇新疆葡萄甜到讓全網閉嘴的文章裡也提過，新疆的甜是喫得出地理的。現在，輪到馬奶、饢、奶疙瘩這些更日常、更靠近牧區爐火的東西，慢慢被看見。

如果你哪天到了烏魯木齊

不用去牧區，在烏魯木齊的二道橋、大巴扎附近，就能按圖索驥。早上去，先買一個剛出爐的饢，燙手，用報紙墊著，邊走邊撕。中午找一家哈薩克餐廳，問問有沒有馬奶，哪怕沒有發酵的，鮮馬奶兌奶茶也好。奶茶是用磚茶煮的，磚茶深褐，煮出來湯色紅亮，加鹽、加鮮奶，最後那一碗是溫潤的淺褐色，鹹的，配著饢掰碎了泡進去喫。

下午再去馬場。你未必碰得上打滾的汗血馬，但大概率能看到馬在夕陽裡甩尾巴，能聞到馬廄裡乾草混著皮革和汗的味道。那個味道跟餐桌其實是通的：沒有這些馬，就沒有轉場，沒有轉場，就沒有饢和奶疙瘩的邏輯，也就沒有那一碗碗酸得讓人清醒的馬奶。

一匹馬撒嬌，記者拍不夠。而草原給人的那張餐桌，大概也是一樣，去過的人，都會覺得喫不夠。